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La
finalidad de esta unidad formativa es enseñar a preelaborar y conservar en
crudo todo tipo de géneros, de modo que resulten aptos para la elaboración de
distintos productos de confitería y chocolates.
También a elaborar, envasar y conservar todo tipo de productos de
confitería y chocolatería que resulten aptos para su posterior consumo y
distribución comercial, así como a supervisar, de modo que se eviten o
corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto,
sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.
Para ello, en primer lugar se estudiará el manejo de maquinaria, equipos y
utensilios básicos para la elaboración de chocolates, la aplicación de
procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates y la
cobertura de chocolate.
Por último, se analizará la supervisión y elaboración de bombones y piezas
de chocolate, así como el control de procesos de envasado, conservación, y
regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates
terminados.
Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y
utensilios básicos para la elaboración de chocolates.
1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la
elaboración de chocolates.
1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:
fundamentos y características.
1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control,
limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8 Control y mantenimiento característicos.
Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la
elaboración de chocolates.
2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2 Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3 Formalización de documentación.
2.4 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los
géneros.
Tema 3. Cobertura de chocolate.
3.1 Definición, composición y características.
3.2 La fabricación del chocolate. Procesos.
3.3 Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de
temperaturas.
3.4 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.
4.1 Bombones.
4.2 Piezas de chocolate.
Tema 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de
géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de chocolates
terminados.
5.1 Regeneración: Definición.
5.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.
