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La
finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a deshuesar y despiezar las
canales, obteniendo y arreglando las piezas según las instrucciones de
trabajo, para su posterior utilización a nivel industrial o en
establecimientos comerciales, garantizando la calidad, la higiene y los
niveles de producción.
También aprenderá a mantener en buen estado el obrador, la cuchillería, las
hachas y las sierras, así como la maquinaria, los útiles y las herramientas,
y a obtener porciones y preparaciones de carnicería en tamaño, forma y
calidad adecuados para el consumo.
Por último, la Unidad Formativa pretende también enseñar a realizar y
valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes para establecer
los precios de venta de las diferentes piezas y a adoptar en las situaciones
de trabajo las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad
de la actividad.
Tema 1. La carne
1.1 Definición y características organolépticas.
1.2 El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor,
etc.
1.3 Situación de la carne después del sacrificio.
1.4 Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino,
porcino, aves, conejo y caza.
1.5 Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
1.6 Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
1.7 El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
1.8 Alteraciones de la maduración.
1.9 Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
1.10 Valoración de la calidad de las carnes.
Tema 2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de
despiece y obradores cárnicos
2.1 Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
2.2 Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua,
aire, energía eléctrica).
2.3 Condiciones técnico-sanitarias.
2.4 Condiciones ambientales.
2.5 Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
2.6 Limpieza general.
2.7 Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización.
2.8 Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y
maquinaria.
2.9 Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
Tema 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
3.1 Despiece de canales. Partes comerciales.
3.2 Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación
comercial.
3.3 Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación
comercial.
3.4 Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
3.5 Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
3.6 Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
3.7 Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
3.8 Presentación comercial. El puesto de venta al público.
3.9 Atención al público. Técnicas de venta.
Tema 4. Determinación del precio y comercialización de productos
cárnicos
4.1 Escandallos. Definición y
utilidad.
4.2 Cálculo del precio de venta.
Rendimientos estándares y referencias del mercado.
4.3 Márgenes comerciales. Previsión
de venta.
4.4 Control de ventas. Anotaciones y
correcciones.
4.5 Montar escaparates de
exposición.
4.6 Seleccionar los productos más
adecuados.
4.7 Etiquetado: tipos de etiquetas,
colocación.
4.8 Envasado-envoltura: normativa,
materiales y tipos de envoltura y envase.
